La gastronomía rosarina crece y muta hacia la oferta especializada

Siguiendo las tendencias nacionales e internacionales, la gastronomía rosarina muta y va hacia los locales de nicho. De la mano de un proceso de «cambio de manos», es decir, emprendimientos que cierran y luego otros que abren en los mismos inmuebles, los gastronómicos ven una pequeña pero sostenida expansión del rubro, con algunas tendencias nuevas.

Tanto en avenida Pellegrini como en Pichincha, los locales gastronómicos están todos ocupados, e incluso hay algunos que aparecen en comercios que eran de otros rubros. Pero estas modificaciones no se dan de manera lineal: luego de una multiplicación de ofertas muy similares en múltiples espacios muy juntos (principalmente cervecerías), ahora hay propuestas que quedaron viejas o no funcionan más, que son reemplazadas por otras de nicho.

La constante es la aparición de locales más chicos especializados en cierto plato o bebida. Las características son la producción de pocos productos, caseros, bien elaborados. Y también crece mucho el vino en copa, por ejemplo con la aparición de Corcho (Alvear 41) y El Auténtico (Jujuy 2234, en un local donde había una farmacia) en Pichincha, de Club Monaghan en Puerto Norte, o más en el centro con Estudio Vino (9 de Julio 1765) y Kilómetro Cero (Moreno 1127), que se suman a los ya existentes Materia Prima (Montevideo 1798), Canaima (Mendoza 1788) y Abarrote (Paraguay 732).

«Es un producto más sofisticado que la birra, que en estos lugares chicos se siente a gusto y acompaña mejor a la mayoría de las comidas que una cerveza que es más pesada», comentó un referente de Pichincha. «Es un poco lo que está pasando en el mundo, locales chicos especializados. ¿Querés un ramen? Vas al de ramen. ¿Querés un taco, vas a la taquería? Y así con todos los productos», describió.

Esto permitió el desarrollo también de dos food parks en la zona, como Distrito Pichincha (avenida Rivadavia 2355) y Gorostiaga Pichincha (Güemes 2874). Son amplios espacios al aire libre con contenedores que ofrecen una amplia oferta de comida y bebida. Muchas de las propuestas de estos lugares están ligadas al street food, comida rápida, que puede consumirse fácilmente con o sin cubiertos, muchas veces con algún costado étnico. Si se va en grupos, existe la libertad de que cada uno compra lo que quiere en el food truck correspondiente, y después comen todos juntos en las mesas comunes.

«Realmente hay un crecimiento, y creo que se va a sostener. El downtown va a crecer, La Favorita incorporará mucha oferta gastronómica; tenés Vía Vieja, la parte nueva detrás del Mercado del Patio, que se consolida. Pellegrini se va a mantener y Pichincha también, con posibilidad de crecer ambos», analizó Alejandro Pastore, secretario de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica (Aehgar).

Ordenanza específica

En este marco de mutación, Aehgar presentó a comienzos de este año un proyecto de ordenanza gastronómica. El texto compila y actualiza todo el digesto legislativo, que hoy está repartido en 82 normas (entre ordenanzas, decretos y leyes nacionales y provinciales) que rigen la actividad, ya que la ordenanza Nº 1.732 fue sancionada en 1964 y tuvo múltiples modificaciones. Lo acercaron al Concejo Municipal en enero por mesa de entradas, y le fue asignada la comisión de Gobierno como ámbito de discusión.

Bajo la premisa de que esta dispersión de normas hace extremadamente difícil y engorroso su conocimiento, cumplimiento y aplicación, la asociación culminó un primer proyecto a inicios del 2020, pero producto de la pandemia no tuvo tratamiento en el Palacio Vasallo. Dado el tiempo transcurrido y los cambios que la pandemia consolidó, revisaron y ampliaron el texto con los asociados durante el 2022, y se alcanzó una nueva redacción actualizada que fue presentada ante la presidenta del cuerpo, María Eugenia Schmuck.

Los gastronómicos entienden que sería lógico que toda la normativa estuviera nucleada en una única ordenanza compilatoria que después se vaya modificando, como pasa con la Nº 7.218 de espectáculos públicos, y que sirva de complemento a ésta. De este modo, la norma regularía la gastronomía lineal, diurna y nocturna pero sin espectáculo, en categorías como requisitos de cocina, baños, factor ocupacional, ocupación de espacio público en la vereda y calle, mobiliario y cartelería.

Además de compilar y ordenar, también desecha normativas vigentes obsoletas que hablan de aspectos como regular la cantidad de lúmenes de las bombitas de luz. En tanto, hay terminología imprecisa sobre bar o restaurantes, muy salpicada, que debe corregirse y unificarse.

«Con una ordenanza unificada se clarifica la norma a cumplir. De ese modo es más simple la actividad para el gastronómico, para el cliente y para el municipio. Nuestra actividad es muy dinámica y despierta mucho interés legislativo, como queda expuesto en el número de ordenanzas vigentes a la fecha. Con esto mejoramos la calidad institucional y clarificamos las reglas», expresó Pastore.